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Quale vino scegliere per il pranzo di Natale

L’Enologo Pantaleo Provenzano, della Casa Vinicola Andrea Provenzano, ci aiuta a scegliere il vino da portare a tavola per le festività natalizie.

Dal 1879 la Famiglia Provenzano, di generazione in generazione, porta avanti la tradizione, l’esperienza e la passione nel settore della viticoltura e dell’enologia attraverso i suoi pregiati vini.

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STORIA VITI-VINICOLA E AMPELOGRAFICA DEL SALENTO

Il Primitivo è presente in quasi tutto il territorio pugliese ad iniziare con la Doc Primitivo di Gioia del Colle e quelli  coltivati principalmente nel Salento,  nel comprensorio del vino doc di Manduria , ed a sud, nel basso Salento, con la DOC Terra D’Otranto (Ugento, Melissano, Matino, Leverano, Carmiano, Galatina, Copertino), vasti territori di antica tradizione viti-viticola  come SALENTO Primitivo e Negroamaro I.G.P. 

Si pensa che il Primitivo sia di origine Illirica ,la più avvalorata e riconosce la sua diffusione all’’impero Austro-Ungarico (A. Calò, 1987) dal quale pervenne nel Salento attraverso l’Adriatico. Tesi questa avvalorata ultimamente da  Jumg  che ha accertato, con estrema perizia  da  documenti storici di alcuni lavori di ampelografia e di raffigurazioni ampelografiche che il “Primitivo” di Puglia, lo “Zinfandel” della California e il “Creljenak Kastelanski” (sin. Tribidragh) della Dalmazia, sono identici con le descrizioni storiche tedesche della varietà “Blauer Scheuchner”, Tauberschwarz/Grobschwarze”, “Blaue Schaafstraube/Grosse Scwarze” e  “Sauerschwarz/Rosenkraz”. Nei Carpazi è identificata come “Sheikirn/Cirfandli” nel nord-ovest dell’Ungheria come “Zierfahnler/Grobschwarze/Schertschina in Slovakia, Moravia e Bohemia  e come “Blauer Palvanz” in Slovenia .  Si ipotizza anche che l’attuale vitigno Primitivo sia una mutazione genetica dello Zagarese, vitigno ritenuto scomparso, ma ancora presente in Manduria, con poche piante esistenti presso l’azienda agricola del Sig. Antonio Andrisano e, soprattutto, nel territorio di Ugento (Le), in cultura specializzata (40 are) di proprietà dei baroni Colosso, cultori della vite e del vino da oltre trecento anni. Dello Zagarese  nel territorio di Ugento , si è avuto modo di visitare con il  compianto Severino Garofano la coltivazione, di verificare la struttura dei grappoli  e laro evidente acinellatura, i   tralci con problemi di virosi  , di campionare ed analizzare il vino  e raccogliere dati  e notizie  circa la quantità prodotta , il grado zuccherino  dell’uva  che il più delle volte  ha superato i 30  gradi zucchero Babo  e   l’eccessiva densità del mosto non permetteva la giusta mobilità del mostimetro nel cilindro  . Da circa tre anni  la famiglia Colosso ha deciso di svellere tale impianto .

Riguardo all’aroma del vino Primitivo, si può definire complesso, gli sono stati  attribuiti sentori fruttati di marasca matura, di ribes, di prugna rossa, di mora, di amarena e loro confetture;  sentori di timo e rosmarino e, a seguire, di pepe, di sottobosco, di carruba, di fiori appassiti, di fieno tagliato, di tabacco, di caffè tostato, di cannella e  di spezie dolci per i vini imbottati. Sentori minerali e iodati sono presenti eccezionalmente nei vini provenienti da uve prospicienti il mare, coltivati in terreni sabbiosi.

Il Primitivo,  è catalogato tra le uve a gusto ed aroma neutro in quanto manca  di sostanze odorose allo stato libero , terpinoli e metossi pirazine   ma , dispone di un complesso aromatico inattivo cioè non odoroso (precursori aromatici) che con il tempo, attraverso processi di natura enzimatica e chimica che avvengono in un periodo più o meno lungo di invecchiamento, riescono a liberare  ugualmente sostanze volatili di natura aromatica.

Il Prof. Calò, direttore  dell’Istituto Sperimentale di viticoltura di Conegliano  ha coordinato e diretto  per conto della Provincia di Taranto, un  progetto di zonazione dell’intero territorio della Provincia di Taranto. 

Sono stati esaminati tutti gli elementi che ruotano intorno al così detto “ terroir” al fine di una attendibile comparazione. I lavori sono iniziati nel 1998 e conclusi , dopo cinque vendemmie nel 2003. 

Tralascio il commento fatto in ordine a tutte le procedure messe in atto per entrare sull’analisi dei risultati che interessano e si collegano a questo lavoro.

 Sono emersi dei dati molto interessanti. 

-sotto il profilo fenolico gli antociani totali di questo vitigno sono caratterizzati dalla prevalenza di malvidina, la meno ossidabile tra le  antocianine e per tanto assicura al colore del vino Primitivo una  maggiore tenuta nel tempo , rappresenta il 56 / 80% del totale  degli antociani ;

per quanto riguarda gli acidi idrossicinnamil- tartarici  presenti %)  nelle bucce si nota che il contenuto medio di acido trans caftarico risulta molto alto ( 51%) può essere un indice di caratterizzazione varietale di questo vitigno.

Per quanto riguarda i precursori aromatici (zona n° 2)  dopo l’azione enzimatica (svolta secondo la metodica della ricerca )  sono presenti   alcuni composti terpenici, in particolare  gli ossidi di linalolo e l’acido geranico;  più interessante è stata la presenza di composti norisoprenoidi dall’odore speziato (3-OH- Beta ionone e il 3 –OH- Beta – damascone).

Anche dopo l’idrolisi acida che simula l’invecchiamento, il  Primitivo si presenta ricco di nor-isoprenoidi quali il riesling acetale e soprattutto i vitispirani dall’odore canforaceo.

Nella zona 3B  il Primitivo si presenta più dotato di alcoli aromatici ; nella   zona 4A  si evidenziano tenori più elevati di terpeni (  alfa terpinolo, ossidi piranici del  linalolo, il nerolo, il geraniolo) si distingue per il possibile aumento della nota floreale; la zona 4B è la più dotata sotto il profilo aromatico –  maggiore presenza di isomeri 8- idrossilinalolo e in seguito all’idrolisi acida si rileva la presenza di vitispirani; la zona 5A  è caratterizzata da una maggiore presenza di terpeni trans furan linalolo ossido e dell’acido geranico; la zona 5B si distingue per una maggiore ricchezza in di benzenoidi quali la vanillina (nota di vaniglia) ed altre; interessante la presenza di alcool  benzilico a cui sono associate le note di ciliegia e marasca.

Queste sostanze aromatiche riscontrate sono correlate alle diversità  pedo-climatiche delle zone selezionate e  quindi,  diversificate  sono state le sostanze aromatiche rilevate e con esse  la loro concentrazione.

Altra indagine condotta dal prof. Luigi Moio e dalle prof.sse Angelita Gambuti e Paola Piombino sul colore e l’odore del Primitivo, hanno arricchito con ulteriori e approfonditi controlli analitici e gas -cromatografici la conoscenza di questo importante vitigno.

Le molteplici qualità riscontrate in fatto di colore rosso rubino intenso del vino giovane, un grado alcolico elevato, una eccellente morbidezza strutturale ed un pregevole impatto aromatico ; presenta tuttavia  alcune carenze strutturali polifenoliche che,  in qualche modo, limitano il suo invecchiamento. Questo approfondito lavoro  ha chiarito questo aspetto dell’instabilità del colore che coinvolge le sostanze coloranti (antociani) che modificano  di fatto e negativamente dopo qualche anno di affinamento il gusto, il colore e la sua aromaticità. Pur concordando con il prof. Calò sulla elevata presenza di malvidina che dovrebbe garantire stabilità del colore e longevità di invecchiamento del vino ciò, in  pratica, non avviene spiega il prof. Moio sia per una maggiore concentrazione di forme cianidiniche (instabili) sia perché il vino presenta pigmenti antocianici non supportati da una adeguata  struttura fenolica. Ciò determina una bassa  possibilità di polimerizzazione dei pigmenti antocianici  che si traducono in  scarsa tenuta  ed invecchiamento precoce del vino.

Questo chiarimento ha permesso di orientare la vinificazione in base alla tipologia del vino che si vuole ottenere. Poca macerazione vini morbidi ,vellutati e poco tannici orientati ad un consumo veloce, lunga macerazione 7/10 giorni vini destinati all’invecchiamento, supportati da analisi di controllo quali il ph, l’acidità totale, la natura  e le quantità dei polifenoli presenti, il controllo della fermentazione malo-lattica, il termo-condizionamento del mosto, l’eventuale aggiunta di tannini ellagici  in carenza  o, in alternativa l’utilizzo della barrique a fine fermentazione e contestuale  micro ossigenazione. 

Oggi si dispone, per molti vitigni, di uno studio quantitativo e qualitativo completo dei composti volatili, dei pre-precursori e dei loro derivati precursori aromatici  nell’uva e nei vini;  presupposto importantissimo per valutarne le potenzialità aromatiche, la caratterizzazione del vitigno e  non per ultimo, l’opportunità di valutare la tecnica più idonea per far esprimere al meglio il profilo aromatico del futuro vino.   

Test guida: degustazione di un ottimo <SALENTO PRIMITIVO I.G.P.> vinificato in purezza, con un grado alcolico di 14.50 % vol. Volutamente non si segnala la provenienza aziendale  di questo vino, ma solo quella territoriale. Gli è stata attribuita una tipicità del 100%  in quanto  sottoposto ad affinamento in barrique per un breve periodo.

Tipicità: 100%

Colore: rosso intenso tendente al granato;

Tonalità ed intensità cromatica: ottima;

Profumo: intenso, leggermente fruttato,  tipico  ; 

Finezza olfattiva: fine;

Intensità olfattiva: lunga;

Franchezza olfattiva: gradevole ;

Persistenza aromatica olfattiva: molto lunga;

Sensazione gustativa: molto gradevole- in equilibrio con la  componente tannica- ottima;

Sensazioni  retro – olfattive: positive al 90% .

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